La llegada del maíz americano provocó una transformación radical de los caseríos. Hacia 1630, Igartubeiti, fue uno de los primeros caseríos en adaptarse al cultivo del maíz. La idea de añadir un cuerpo delantero al caserío y dedicar toda la superficie de la planta superior del mismo a granero y secadero de maíz prendió con un éxito extraordinario en miles de caseríos que se renovaron durante los siglos XVII y XVIII.
Igartubeiti K6-Maíz-Granero de Igartubeiti
La borona de las Indias
El maíz, Zea mays, fue importado de América y se difundió desde los primeros años del siglo XVII. La “borona de las Indias” o el “mijo de los moros”, como era denominado inicialmente se aclimataba rápidamente y producía el triple del volumen de grano que el trigo, además se adaptaba perfectamente a terrenos húmedos y pendientes que habían estado vedados para las espigas mediterráneas y el mijo.
Igartubeiti K6-Maíz-Maíz en el huerto de Igartubeiti
El ciclo expansivo del maíz
Los grandes propietarios vieron en este exótico cultivo la oportunidad para sacar buenos beneficios de muchas de sus parcelas marginales, fundando en ellas nuevos caseríos que ofrecían en alquiler y, por su parte, los campesinos segundones, que antes parecían condenados a la emigración, se armaron de sus layas de largas púas para labrar aquellas tierras vírgenes que hasta entonces habían estado dedicadas a bosques, prados y argomales.
La difusión del maíz exigió cultivar muchas parcelas reducidas o de pendientes pronunciadas en las que la laya resultaba más eficaz que el arado. Mujeres y hombres compartían el pesado esfuerzo de la labranza.
Antes de la llegada del maíz, los/as baserritarras elaboraban el pan con harina de trigo y de mijo, pero nunca cosechaban lo suficiente para llenar el estómago, debido a que las tierras no eran buenas, demasiada lluvia y muchas pendientes.
Sin embargo, el maíz crecía bien, rápido y su grano era gordo, la harina amarilla y pegajosa, con la que se hacían los talos.
Este cereal se planta en los meses de abril y mayo, cuando la tierra comienza a calentarse y se recoge en agosto-septiembre. El primer trabajo consistía en limpiar las mazorcas cuyas hojas (farfollas) se utilizaban para rellenar los jergones de las camas, también como papel de liar y las barbas como tabaco.
Igartubeiti K6-Maiz-Maíz del huerto de Igartubeiti
El secado del maíz
Las mazorcas requerían un tratamiento muy diferente al del trigo y el mijo para poder ser transformadas en harina e incorporarlas a la alimentación familiar. Así como el trigo se podía moler nada más terminar la cosecha o conservarse a salvo de los roedores en un troje cerrado, seco y oscuro, y extraer paulatinamente las cantidades necesarias para llevarlas al molino, con el maíz este procedimiento era imposible. No podía molerse en verde y necesitaba de varias semanas de secado antes de llevarse al molino, a riesgo de que las muelas se empastasen y la maquinaria pudiera llegar a averiarse. Este secado debía realizarse extendiendo las mazorcas en una superficie cubierta y muy ventilada, porque si se apilaban o entrojaban el riesgo era que fermentasen y resultasen incomestibles. El secado tampoco podía prolongarse demasiado, un mes como máximo, porque muy pronto las panochas criaban “mariposa”, un parásito que las devoraba con rápidez, de modo que una vez curadas era necesario desgranarlas en pocos días, lo que solía hacerse a mano, en grandes y animadas veladas familiares al anochecer, o incluso turnándose para reunirse con varios vecinos/as de los caseríos más próximos. También se desgranaban a golpe de mazo en un tronco ahuecado con orificios en el fondo- artoa jotzeko astoa.
Igartubeiti K6-Maíz-Majador
El maíz, alimento principal hasta principios del siglo XX
Las mazorcas desgranadas se utilizaban como combustible para hacer fuego y el grano se llevaba al molino. Tras pasar la harina por el cedazo se elaboraban talos y morokil (gacha, especie de papilla).
El maíz sustituyó al mijo en los campos vascos, lo que no sólo supuso un cambio en la dieta humana, que se convirtió en el principal alimento de los labradores vascos, sino también en la animal, ya que a las vacas se les cebaba durante el invierno con manojos de paja de mijo.
El ciclo expansivo del maíz se alargó hasta mediados del siglo XVIII. El trigo no se extinguió todavía. Su harina seguía siendo la más apreciada y era muy fácil de convertir en el mercado en ducados contantes y sonantes. Por este motivo los propietarios siempre exigieron que se les pagase la renta en fanegas de trigo. Así quedó establecido un absurdo desdoblamiento de dietas en el territorio de Gipuzkoa. Los labradores se veían obligados a sembrar dos cosechas a la vez: una de maíz para amasar el talo y el pan de borona que ellos consumían y otra de trigo para hacer frente a las imposiciones de la iglesia y los mayorazgos. Sólo a mediados del siglo XX, con la desaparición de las ofrendas eclesiásticas y el acceso generalizado de los baserritarras a la propiedad de la tierra, se abandonó el desatinado esfuerzo de intentar recolectar trigo.
Los efectos milagrosos del maíz se acabaron a principios del siglo XIX. Fue un tiempo de guerras, revoluciones y cambios violentos, que terminaron por traer la industria hasta el corazón de los valles profundos de Euskal Herria.
Igartubeiti K6-Maíz-Panochas
